Нитрит натрия Е250 – влияние на здоровье человека

Сейчас мы расскажем вам о нитритной соли. В этой статье вы найдете ответы на следующие вопросы, которые чаще всего задают потребители.

История возникновения

Нитрит натрия начали использовать еще в 1906 году. На это повлиял тот фактор, что ученые нашли положительные моменты при изготовлении мяса. И тогда его одобрили как добавку к продуктам питания.

На сегодняшний день это следствие взаимодействия натриевых соединений с соединениями, которые образуются при взаимодействии азотистой кислоты и водной среды.

В результате этого образуется осадок, который в дальнейшем выпаривается и охлаждается. То, что получается в итоге, и называют продуктовым консервантом Е250.

Фармакологическое действие

Нитрит натрия получают в результате реакции натриевых соединений и нитрит-ионов в водной среде.

Вещество используют в медицине как сосудорасширяющее средство и противоядие при отравлениях синильной кислотой (цианидами), также оно применяется в качестве консерванта в пищевой промышленности.

Фармакологическое действие

Средство уменьшает приток крови к правому предсердию, расширяет периферические вены, уменьшает периферическое сосудистое сопротивление. Кроме того, применение нитрита натрия дает возможность уменьшить кислородную потребность миокарда, улучшить коронарный кровоток.

Терапевтическое действие средства подобно амилнитриту, но оно более продолжительно.

Описание Е(Нитрит натрия)

В качестве пищевой добавки при изготовлении мясных продуктов нитрит натрия начали использовать еще в 1906 году. Пищевую добавку Е250 промышленным способом получают объёмным поглощением паров раствора  натриевой соли угольной кислоты (карбонат натрия) и каустической соды (гидроксид натрия) при повышенном атмосферном давлении с последующей кристаллизацией с использованием оксидов свинца. Пищевая добавка Е250 (натриевая соль из азотистой кислоты — NaNO2) на внешний вид представляет собой белый кристаллический порошок с желтоватым оттенком, который хорошо растворяется в воде и поглощает водяные пары из воздуха (гигроскопичен).

Нитрит натрия на воздухе медленно окисляется и превращается в нитрат натрия (NaNO3). Остатки нитратов, сохранившиеся в продуктах питания растительного происхождения, меняются и становятся нитритами.

Применение Е250

Продукты питания, изготовленные из мяса животных или рыбы, как на открытом воздухе так и в герметичной упаковке теряют свой цвет, если только их не обрабатывают антиокислителем – таким как консервант Е250. В отличие от пищевых красителей, цвет сохраняется, а не добавляется.  Используется это вещество и для угнетения роста бактерий – первым признаком размножения бактерий считаются светлые пятна на поверхности продукта (на срезе оттенок цвета отличается от общего цвета продукции). Нитрит натрия используется для того, чтобы предотвратить возникновение и развитие ботулизма в мясных изделиях – колбасах и консервах (тушенке). В странах ЕС пищевая добавка Е250 не запрещена к использованию в пищевой промышленности, поэтому вместе с солью в продукцию добавляется нитрит натрия, но его количество при этом не должно превышать 0,6 % от количества добавляемой соли – в больших количествах он опасен для жизни. Пищевую добавку Е250 используют при производстве медицинских препаратов для людей и животных. Нитрит натрия служит и в качестве непищевой добавки: в строительных смесях (бетон), при производстве бумаги и ткани из натурального сырья (защищает от возникновения плесени).

Влияние Е250 на организм человека

В медицинских целях нитрит натрия используют как добавку в препараты с сосудорасширяющим эффектом (для снижения артериального давления), а также добавляют в сиропы снимающие спазмы в бронхах (кашель). Пищевая добавка Е250 входит в состав слабительных средств (расслабляет кишечник) и лекарств, применяемых при возникновении спазма сердечной мышцы. Употребление нитрита натрия в количествах, превышающих допустимые нормы, представляет угрозу для здоровья из-за своего токсического влияния на организм человека. Также стоит отметить тот факт, что в любой мясной продукции, содержащей Е250, при кипячении или поджаривании нитрит натрия начинает видоизменяться и эти реакции образуют канцерогены. При частом употреблении в пищу такой продукции (после термообработки) в организме человека, под влиянием канцерогенов, начинают образовываться раковые клетки, развиваются раковые опухоли (во внутренних органах). Во время лабораторных опытов над крысами, получавших с пищей нитрит натрия в количестве равном 180 мг на 1 кг веса тела, было выяснено, что эта дозировка уже ядовита для живого организма (половина грызунов погибла).

Таблица пищевых консервантов Е200…Е299  Таблица пищевых добавок

Читайте также:  Безуглеводная диета для похудения. Меню и таблица, польза и вред

Свойства

Нитронатрит – (химическая формула – NaNO3) природный минерал нитрата натрия, имеет тригональную сингонию. В основном бесцветный, прозрачный со стеклянным блеском, но при наличии в структуре примесей – может быть от терракотового до желтого и серого цвета. Растворяется в воде. На вкус – горьковато-соленный, резкий. В естественной среде может быть в виде натеков, налетов, реже сталактитов. При повышении влажности воздуха свыше 80% – слеживается. Нитрат натрия плавится при температуре 308 °C. На 380 °C начинается процесс разложения, в ходе которого начинает выделяться кислород. Азотнокислый натрий обладает свойствами сильного окислителя. Является побочным продуктом производства азотной кислоты из аммиака.

Нитрат натрия синтезируется в искусственных условиях лабораторий. Сначала добывают карбид кальция из реакции прокаливания смеси угля с известью. Карбид реагирует с атмосферным азотом в процессе нагревания до высокой температуры, в результате чего получают цианамид кальция. Последний при воздействии водяного пара выделяет аммиак. А уже из аммиака легко получают нитраты натрия.

Заводские способы получения нитрата натрия основаны на абсорбции окислов азота раствором соды, или на обменном разложении других нитратов с соединениями натрия, или на катионном обмене. В основном, в промышленности и сельском хозяйстве использует продукт искусственного синтеза.

Свойства

Натрий азотнокислый (нитрат натрия) произведенный АО «ОХК «УРАЛХИМ»

В нашей стране производство азотнокислого натрия регламентируется гостом. Главным документом при выпуске технического азотнокислого натрия до 1980 года считался ГОСТ 828-77. Впоследствии государственные стандарты изменились с изменением самого госта, измененного на ГОСТ 4168-79. В 1994 году его действие решили продлить, и он действует до сегодняшнего дня.

Применение нитритной соли в кулинарии

Нитритная соль находит применение в приготовлении:

  • колбас (вареных, полукопченых и сырокопченых);
  • ветчины;
  • сосисок;
  • сарделек;
  • фарша;
  • рыбы;
  • сыров;
  • консервов;
  • рулетов;
  • суджука.

Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.

Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?

Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.

Применение нитритной соли в кулинарии

Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.

  • Добавка Е250 помогает вызреванию фарша и получению характерного «ветчинного» вкуса. Без этого вещества домашние продукты будут представлять собой не более, чем вареное мясо со специями — как внешне, так и на вкус.
  • Продукт подавляет размножение бактерий и снижает риск отравления колбасными изделиями.
  • Нитрит натрия увеличивает срок хранения колбас. Это позволяет за один подход приготовить 3–5 кг продукта вместо 500 г.
  • Добавка способствует сохранению цвета.

Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.

Рекомендации по внесению соли:

  • вареные колбасы и сосиски — 1,8–2,2 %;
  • копченые колбасы, сервелаты, салями — 2–2,3 %;
  • сыровяленые изделия — 2–2,5 %.

Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.

Химия оксида азота (NO), нитритов и нитратов

Нитрат NO3 — ион, повсеместно распространенный в окружающей среде. Образуется из монооксида азота (NO). NO — природное соединение, которое синтезируется в организме из аминокислоты аргинина, а так же поступает извне с пищей и водой.

Нитрат и нитрит — часть азотного цикла, нитрат превращается в нитрит, когда теряет одну молекулу кислорода под влиянием бактерий и других процессов. Азотный цикл включает N-нитрозамины, N-нитрозамиды и другие азотистые соединения.

Роль оксида азота в физиологических процессах огромна. NO является сигнальной молекулой, способной легко проходить через клеточную мембрану и взаимодействовать с белками-рецепторами, принимать участие в «передаче событий» в клетке. Соединение оказывает влияние на несколько процессов одновременно (плейотропная сигнальная молекула).

Химия оксида азота (NO), нитритов и нитратов

За что отвечает оксид азота и его метаболиты:

  • Регулирует артериальное давление и кровоток (вспомните капельницы с нитратами в кардиологии и нитроглицерин);
  • Поддерживает тонус кровеносных сосудов;
  • Мешает тромбоцитам склеиваться;
  • Участвует в передаче нервных импульсов и энергетическом процессе в митохондриях, в работе иммунной, эндокринной систем и сетчатке;
  • С его участием восстановление сосудов после ишемии проходит быстрее, к тому же NO принимает участие в расслаблении гладкой мускулатуры сосудов;
  • Снижает микрососудистое воспаление;
  • Ослабляет окислительный стресс;
  • Стимулирует выработку защитной слизи в желудочно-кишечном тракте и увеличение кровотока в слизистой оболочке желудка;
  • Снижает риск диабета второго типа и метаболического синдрома (пока доказано только на лабораторных животных).
  • В данный момент идет изучение эффектов NO в регенерации печени и сердечной мышцы. Изучается возможная связь с муковисцидозом, заболеваниями органов слуха и кластерными головными болями (самый частый побочный эффект от препаратов нитрата).
Читайте также:  Безуглеводная диета для похудения: меню на каждый день

Применение

Пищевая промышленность использует добавку E250 в качестве консерванта, продлевающего срок годности колбасных изделий, мясной и рыбной продукции. Ценность пищевой добавки — в эффективном подавлении анаэробных бактерий, в том числе палочки ботулизма. На кишечный патоген действует слабо.

Нитрит натрия — отличный антиокислитель. С его помощью фиксируют окраску мясных и рыбных продуктов и «колбасный» аромат.

В чистом виде токсичное вещество в продукты не добавляют. Нитрит натрия применяют в виде готовых посолочных растворов в концентрации не более 2,5 % на объем или вместе с другими пищевыми добавками.

Допустимая норма в России — 50 мг на 1 кг продукта.

В странах Евросоюза разрешается только в качестве 0,6 %–ной добавки к поваренной соли.

Натрия нитрит использует:

  • строительная отрасль (антикоррозийная и противоморозная добавка к бетону);
  • химическая (производство каучуков и резинотехнических изделий);
  • металлургия (обработка поверхности металлов);
  • текстильная (нанесение рисунков на натуральные ткани).

Широко применяют в медицине как сосудорасширяющее и бронхолитическое средство. Большинство противоастматических средств включают в состав добавку Е 250. Нитрит натрия является мощным противоядием при отравлении солями цианистоводородной кислоты. Он снимает спазмы кишечника, выступает эффективным слабительным.

Преимущества использования

Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:

  • делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
  • продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается и необходимости завышать цену нет;
  • благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
  • сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

Но важно помнить и знать, что перечисленные плюсы могут быть только правильной дозировке нитритной соли. Поэтому использовать добавку в домашнем производстве не рекомендуется, существует большая опасность для жизни, если перепутать соотношения при приготовлении.

В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:

  • предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;
  • лишний вес;
  • онкологические заболевания;
  • при проблемах с артериальным давлением;
  • недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц
Преимущества использования

Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.

Как правило, такая продукция, выпускаемая различными компаниями, отвечает всем техническим и гигиеническим требованиям контролирующих органов. Все виды соли, изготовляемые для мясной промышленности, имеющую различную концентрацию нитритов, сертифицированы. Причем каждый этап производства данной специи подвергается тщательной и скрупулезной проверке.

Основными преимуществами такого продукта являются:

  • Увеличение срока хранения мясных продуктов.
  • Приятный и сочный цвет готовой продукции.
  • Замедление размножения, а также полное прекращение развития вредоносных бактерий (например, клостридий).
  • Облегченное обращение с основным сырьем, а также процедура посола.

Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества.

Нитрит натрия в колбасе: опасно ли это для здоровья?

Роскачество развенчало миф о спорной пищевой добавке

Форумы во Всемирной сети пестрят сообщениями типа: «Купила колбасу. Посмотрела состав – добавлен нитрит натрия. Залезла в интернет – пишут, вредный консервант! Больше колбасу покупать не буду».

Бедный нитрит натрия оброс слухами и мифами.

Правда ли, что популярная пищевая добавка – это яд, или данное утверждение не более чем очередная «страшилка»? В этом вопросе Роскачеству помог разобраться руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов. Материал с интервью был опубликован на официальном портале Роскачества.

Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски.

Читайте также:  Вяленая клюква: рецепты приготовления, польза, вред

На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.

Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире: Как консервант – она защищает продукты от бактерий ботулизма.

Как фиксатор окраски – помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.

Справочно: Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.

Комбинации подсластителей

“Сукразит”

«Сукразит» – заменитель сахара на основе сахарина. Упаковка из 1200 таблеток заменяет 6 кг сахара и не содержит при этом ни одной калории. Сукразит разрешен к применению израильской ассоциацией по борьбе с диабетом и производится под контролем израильского института стандартов. В состав таблеток помимо сахарина входит как наполнитель питьевая сода, а также регулятор кислотности – фумаровая кислота. Фумаровая кислота обладает некоторой токсичностью, но разрешена к применению в Европе и не запрещена в России.

«Surel»

«Surel» – современный заменитель, состоящий из нескольких подсластителей – аспартама, ацетилсульфама и лактозы. Калорийность одной таблетки – 0,2 калории. В качестве усилителя вкуса использован лейцин – добавка, не разрешенная (но и не запрещенная) в Европе и России. Заменитель этот производится в КНР по швейцарской лицензии.

«Сладис»

«Сладис» – бескалорийный заменитель сахара на основе цикламата натрия и сахарина. 650 таблеток этого заменителя эквивалентны 4 кг сахара.

«Milford Suss»

«Milford Suss» – заменитель сахара, выпускаемый как в таблетированной, так и в жидкой форме, удобной для приготовления теста. В рецептуру этого заменителя входят цикламат натрия, сахарин и лактоза. Одна его таблетка заменяет кусочек сахара массой 4,4 г и дает 0,05 ккал энергии.

«Sweet time»

«Sweet time» предназначен для подслащивания горячих и холодных напитков. Этот сахарозаменитель произведен на основе аспартама, поэтому не может применяться при фенилкетонурии. Он непригоден для выпечки и домашних заготовок.

«Сладкий сахар»

«Сладкий сахар» произведен из обычного свекловичного сахара с небольшой добавкой сахарина. Обладает калорийностью 398 ккал на 100 г. За счет этого «Сладкий сахар» более экономичен в использовании – сокращает потребление сахара в 2 раза. Рекомендуется для повседневного питания и профилактики избыточного веса и атеросклероза.

Сукра сахарин с содой. Сохраняет все отрицательные качества сахарина.

Сладекс

Сладекс – чистый аспартам. Довольно плохо растворяется в воде, а при нагревании склонен к распадению на несладкие компоненты. Имеет длительное послевкусие на языке, отчего хочется прополоскать рот. Реализуемый в розницу стандарт, содержит 100 таблеток по 18 мг аспартама и формально соответствует примерно 1/3 кг сахара (в соответствии с Ксл).

Однако при использовании в горячих напитках (чай, кофе) требуемая доза увеличивается в 2-3 раза. По сравнению с сахарозаменителями нового поколения некоторым преимуществом СЛАДЕКСА (при худших вкусовых качествах последнего) является более низкая цена. Однако при детальном рассмотрении это преимущество за счёт значительно меньшей сладости практически сводится к нулю. Например, одному стандарту Аргосластина соответствует примерно от 7 до 10 (в зависимости от температуры напитка) стандартов СЛАДЕКСА.

Аргосластин

Аргосластин – сахарозаменитель нового поколения, представляет собой быстрорастворимые шипучие таблетки, содержащие сбалансированную смесь ацесульфама калия и аспартама. В отличие от существующих сахарозаменителей обладает значительно большей сладостью (за счёт синергетического эффекта), имеет приятный вкус, нулевую калорийность и прекрасно сочетается с любыми БАДами.

Клинические исследования проведенные в лаборатории эндокринных и обменных нарушений Научного центра клинической и экспериментальной медицины Сибирского отделения Российской академии медицинских наук показали, что применение АРГОСЛАСТИНА является эффективным и безопасным методом ограничения потребления легкоусвояемых углеводов. Он может применяться как здоровыми людьми, так и при лечении различных заболеваний, в т.ч. сахарный диабет.

«Мармикс» и «Свитлэнд». Сахарозаменители «Мармикс» и «Свитлэнд» – это комбинированные смеси: аспартама – ацесульфама – сахарина – цикламата, с коэффициентами сладости от 100 до 350, хорошо растворимые в воде, сахарозаменители, имеющие вкус аналогичный вкусу сахара, без постороннего привкуса.

врачу-эндокринологу, автору статьи